产品、营运质量、营销手段、空间环境，综合能力是考量优质餐饮的未来趋势丨专访荟宴融品“幕后玩家”胡骏

2022-02-05 17:06 来源: 松松做美食

原标题：产品、营运质量、营销手段、空间环境，综合能力是考量优质餐饮的未来趋势丨专访荟宴融品“幕后玩家”胡骏

荟宴融品大堂

对魔都餐饮业而言，“融合”是个常见的话题，客群的年轻化，味觉的多样化，和对新鲜感的需求让越来越多餐厅做出变革，在菜品的调整和特色菜单的打造之外，一家好的融合菜餐厅要具备哪些特征才能更好的吸引客流？今天，大厨去哪邀请了 荟宴融品的幕后运营者胡骏，请他走到台前，分享从业二十年所得的知识和餐饮心得。

荟宴融品主理人胡骏

胡骏是老底子上海人，从小在卢湾石库门长大，年轻时加入酒店行业，有将近21年的集团酒店职业生涯和高管经历，又从2012年开始接触社会餐饮，转型投资创业，伴随着职业发展，他见证着上海餐饮的变迁，也因其“躁动不安”的性格，，勇敢跳脱，踩在餐饮发展的风口。

90年代初，正值酒店餐饮的黄金年代，比起社会餐饮， 当时的酒店餐饮更能与国际接轨，大量的外地乃至海外菜系引入酒店餐饮中。当时，胡骏刚刚进入酒店行业，在上海建国宾馆负责宴会厅的销售和餐饮部份， 酒店的特级厨师和特级宴会师对他悉心教导，为他未来的发展之路奠定基石。

特级厨师带领酒店的年轻团队筹建餐饮产品， 粤菜、本帮菜和现在大热的潮菜被他一一引进，1989年，胡骏就在酒店的培训中心尝到了翻砂芋头等经典潮菜，现在看来，这些单品或许不够“高端”，但在当时可是实打实的“流行前线”，在大厨的带领下，胡骏开阔了眼界，也对菜品有了更多了解。

特级宴会师是酒店活动的核心人物，对产品、场地、服务、运营都要有深入的理解， 特级宴会师将这些悉数传授给胡骏，小到餐盘摆设，大到餐厅管理和人员统筹，帮助他快速学习经营餐厅所需的知识。

“餐饮从业者应该全面了解自己的产品，运营的逻辑，工作中每一环节的细微之处。”在两位老师的帮助下， 胡骏拥有了对餐饮潮流的敏锐嗅觉和餐厅构建运营的完整体系，这些知识也对胡骏以后的管理、投资起到了巨大的帮助。

荟宴融品户外用餐区

在上海建国宾馆的工作经历让他快速成长，职位一路晋升，在满满收获后，骨子里的挑战精神让他很快陷入了纠结。国企宾馆的职位在2000年前后是人人艳羡的高薪、稳定工作，但在和外企酒店接触、合作的过程中， 他了解到了更多先进的管理理念，也看到了目前工作的局限性，在多番考虑后，他放弃了“铁饭碗”，在多家外企酒店深入学习，不断颠覆认知，“跨出这一步是最大的收获，即使失败也无怨无悔。”

在此之后，胡骏开始涉足社会餐饮这一领域，摸索前进的路上也有遗憾，2013年前后，锦江集团着手于酒店餐饮社会化转型，在世博园开了第一家锦江乐园背书的社会餐饮，胡骏全程负责了这个项目，然而遗憾的是这家餐厅没能走得很远，他感慨如果有机会重来，以现在的能力足以让那家餐厅发展的更好， 但这次试错也给了他关于选址、管理、产品选择、定位等大量经验，给了他继续前行的动力。

荟宴融品主理人孙俊

2017年，胡骏认识了孙俊，两人一见如故，对餐饮理念也有相同的认知，随着时间的推移，80、90后的中高消费群体开始进入消费市场，他们有宴请的需求，社交属性却和老一辈不同。

荟宴融品酒吧

把年轻人喜欢的 酒吧风混搭到传统美食里，用多种菜系满足中青年的新鲜感， 高质感与新潮两厢结合，胡骏在确立理念后很快找到了思南公馆的餐饮场地，出于老卢湾人的情节，更因为了解到思南公馆商圈的更新迭代计划，他毫不犹豫的签订了场地协议，4年后的今天，思南公馆发展得更好，多种餐饮、商铺的加入让这里成为了腔调十足的热门商圈，胡骏的选择也让荟宴融品吃到了这一发展红利。

海鳗

胡骏非常热爱本帮美食，同时多年的餐饮经验也让他明白本帮菜的局限性，在和孙俊商讨后，他们共同决定打造“ 江南菜”这一概念，充分发挥江浙沪地区鱼米之乡的特性，把 本帮菜、淮扬菜、甬菜、苏帮菜等多种江南菜系的技艺和食材互相融合，做了大量的准备工作，去尝试，推翻，和重建。

启东文蛤